Frescura garantizada
cueste lo que cueste
por Ileana Matos, El Nacional, Febrero 02. 2010
Carlos García compra pescado en las costas de Macuto.
Es la razón por la cual en el menú de Alto casi nunca hay pargo o mero, pero sí roncador, sol, palometa, futre o gallineta, las especies que más ofrecen los pescadores de la localidad varguense. "Nunca sabes con qué pescado llegarás a Caracas, pero sí con la certeza de que más fresco imposible", dice el cocinero, que también recibe lenguado, madreperlas, vieiras y erizos de Nueva Esparta, sarrapia y morcillas de Sucre, quesos de cabra de Turgua y vegetales y hierbas frescas de Mérida y Miranda.
"No son alimentos exclusivos, pero sí provenientes de productores que crían, alimentan y benefician a sus animales correctamente, y siembran vegetales, hierbas y hortalizas siguiendo normas respetuosas con el ambiente", afirma Federico Tischler, también cocinero y asesor de Alto en todo lo que tiene que ver con productos, gerencia y nuevos platos.
Pronto habrá nuevo menú.
La carta incluirá pescado frito con ensalada de zanahoria, palmito, rábano, cebolla y remolacha. Sobre las escamas se vierte aceite hirviendo para que queden crujientes, los vegetales se envuelven en una hoja de acelga y se agrega como acompañante jalea de mango y ají amarillo, explica García, empeñado en que los sabores y las texturas de sus platos traigan recuerdos gustativos a los comensales. También habrá tarkarí de cordero, preparado a partir de la receta clásica que se usa para el chivo, con curry y mucho ají, pero cocido al vacío, y pescadito en coco, como se come en Güiria, servido con canelón de plátano. Algunos platos permanecen, entre ellos huevos cocidos a baja temperatura con dumpling de langostinos, cochinillo confitado y cocido al horno, con manzanas asadas en Malbec y praliné de merey, y cascos de guayaba y parchita, con romero.
Otra novedad será el servicio de tés, que comenzará a ofrecerse cuando lleguen los relojes de arena necesarios para disfrutarlos como se debe. Son de la casa Kepén, otro de los proveedores de García, interesado en aumentar su lista de contactos.
"Al compromiso de compra se suma el de mostrar los productos a otros cocineros interesados en sus cualidades", agrega Tischler. "Alto destaca por la evolución de su carta y la reivindicación de productos como la morcilla".
